Мед является ценным пищевым продуктом, который восполняет многие пробелы в питании и является высококалорийной пищей. Основной нормативно – техническим документом на мед - это ГОСТ 19792-87 «Мед натуральный. Технические условия».

Свежий натуральный пчелиный мед представляет собой густую прозрачную полужидкую массу, с течением времени постепенно кристаллизующуюся и затвердевающую. Свойство меда кристаллизоваться является его естественное признаком, которое не оказывает влияние на его качество. Еще одним важным признак качества - густота. Удельный вес меда должен варьировать между 1,420 – 1,440 кг/л.

При температуре минус 36 градусов мед замерзает, его объем при этом уменьшается на 10 процентов, а при температуре плюс 25 градусов его объём увеличивается на 5 процентов.

От красящих веществ, находящихся в нектаре, зависит цвет меда. Он может быть разным: бесцветным, светло-, лимонно-, золотисто-, тёмно-жёлтым, коричнево-зелёным и даже черным. Меду присущ нежный аромат, повышающий его вкусовые качества. Натуральный мед в зависимости от вида источника нектара, срока хранения, степени термической обработки имеет множество оттенков аромата. Он может обладать специфическим, свойственным только ему медовым запахом, который бывает сильно выраженным или завуалированным более сильным цветочным ароматом. Разные виды меда отличаются по аромату, на основании чего можно, в некоторой степени, судить о качестве меда и о его происхождении.

Со временем аромат меда становится менее выраженным (чаще всего при неправильном хранении). Аромат меда слабеет также и при нагревании или может приобрести неприятный запах.

Мед является продуктом переработки пчелами цветочного нектара (или пади), который выделяется некоторыми цветами. Привлекаемые яркой расцветкой и ароматом цветов, пчелы берут капельку нектара (40-50 мг) и заполняют им свой медовый зобик. Для превращения нектара в мед, с ним должно произойти ряд изменений. В зобике пчелы, во-первых, происходит снижение влажности нектара, а, во-вторых, его обогащение ферментами, аминокислотами и другими веществами. Происходит гидролиз сахарозы в инвертный сахар. Некоторое время пчелы хранят нектар в медовом желудочке, где он продолжает подвергаться сложной переработке, которая началась еще в зобике. В результате всасывания воды клетками медового желудочка капля нектара уменьшается в объеме. Теряя значительную часть воды, нектар насыщается ферментами, которые выделяются слюнными железами пчелы. Нектар, обработанный таким образом, откладывается в восковые ячейки, заполняемые доверху, где продолжается созревание нектара. Через 2-4 дня содержание сахара в нем достигает 70-80 процентов. После сгущения нектар переносится в другие ячейки: его созревание заканчивается, и нектар превращается в мед.

Пчелы запечатывают восковые ячейки после их заполнения медом. Так мед может храниться долгое время. Дальнейшей ферментативные изменения нектара в сотах заключаются в инверсии сахарозы. Мед созревает до тех пор, пока не гидрализуется практически вся сахароза, и влажность не снизится до 20 процентов. Одновременно идут синтетические процессы образования вкусовых, ароматических и других веществ.